Fichas antes que conclusiones
Cada café pasa por una ficha que registra aroma, acidez, textura, temperatura y método de preparación. La ficha no dictamina si el café es bueno: describe lo que se percibió y en qué condiciones.
La fiabilidad, para este proyecto, no es una certificación ni una promesa de resultados: es un método de registro cuidadoso, con fichas que anotan aroma, acidez, textura, temperatura y método de preparación, y que dejan claro en qué momento y en qué zona de la boca aparece cada sensación.
No certificamos nada ni prometemos resultados. Lo que hacemos es anotar con cuidado lo que cambia en la taza y dejar constancia de cómo llegamos a esa lectura. La fiabilidad, acá, es una forma de trabajar.
Cada café pasa por una ficha que registra aroma, acidez, textura, temperatura y método de preparación. La ficha no dictamina si el café es bueno: describe lo que se percibió y en qué condiciones.
Se perciben en zonas distintas de la lengua y en momentos diferentes del sorbo. Separarlas en el registro evita descripciones apuradas y permite comparar dos tazas sin mezclar sensaciones.
Los compuestos volátiles se liberan a ritmos distintos según la temperatura. Anotar el primer sorbo, el punto medio y la taza ya fría muestra un mismo café como tres lecturas diferentes.
Usamos una escala de cinco puntos, de sedoso a arenoso, para describir la sensación en boca. Es un criterio acotado y comparable, no una impresión general.
Un café puede sentirse suave al tacto y ser muy intenso en sabor, o al revés. Mantener las dos dimensiones separadas en la ficha evita confusiones al comparar métodos.
Todo lo que publicamos son criterios de registro. No afirmamos exactitud científica ni resultados reproducibles: proponemos observar, anotar y comparar, y dejar que cada quien saque su propia lectura.
Si querés ver cómo se aplican estos criterios en la práctica, podés revisar los planes de trabajo o volver al inicio del mapa.
En esta sección no vas a encontrar logos ni sellos de instituciones. Mapa del Café no tiene convenios firmados con tostaderos, cafeterías ni escuelas, y preferimos decirlo antes que llenar la página con nombres que no podemos respaldar.
Cuando una cafetería nos comparte sus fichas de cata, las usamos como referencia para comparar registros de aroma y temperatura. No publicamos el nombre del local ni damos por sentado que sus notas coincidan con las nuestras.
El perfil de tueste cambia lo que se percibe en la taza. Conversamos con tostadores sobre cómo describen sus lotes, pero cada ficha queda como observación propia y no como aval del producto.
Talleres y cursos de barismo pueden usar nuestras planillas sensoriales como material de práctica. No emitimos certificados ni validamos programas de estudio de terceros.
Si trabajás con café en Córdoba y querés compartir cómo registrás tus catas, podés escribirnos a info@coffeesen.com. Leemos cada mensaje, aunque no siempre podamos responder con una propuesta concreta.